Pavlova aux fraises

14 juin 2023
Type de plat
Thème
Pour: 100 Adolescents
Matériel
Batteur
PLaques
Miseur plongeant
Temps de cuisson
1 H 30 Mn

Dessert proposé par M. FRIRY Yves, Chef cuisinier au collège Julienne Farenc à Dombasle sur Meurthe (54)

Le 07/06/2023, formation CFPPA 54 dans le cadre du PAT SUD 54 du  CD54 « Cuisiner les légumineuses du territoire ».

Ingrédients

  • 0,6 Litres
    Aquafaba de lentille corail "BIO" (88)
  • 4,5 Kilogrammes
    Fraises (54)
  • 2 Litres
    Crème liquide "BIO" (54)
  • 400 Grammes
    Ricotta "BIO" (54)
  • 250 Grammes
    Miel de fleurs d'été (54)
  • 100 Grammes
    Sucre glace
  • 600 Grammes
    Sucre semoule [pour les meringues]
  • 400 Grammes
    Sucre semoule [pour la chanttilly]

Instructions

  1. POUR REALISER LES MERINGUES :
    1. Monter en neige l'aquafaba, ajouter le sucre semoule (temps pour temps).
    2. Préparer les meringues sur une plaque et les cuires en chaleur sèche 1h30 à 100°C.

  2. Nettoyer et équeuter les fraises.

  3. Couper en quartier 4 kg de fraises.

  4. Mixer 500g de fraises avec le miel.

  5. Monter en chantilly le crème liquide.
    Ajouter le sucre et la ricotta.

  6. POUR LE MONTAGE (le faire à la dernière minute) :
    1. Déposer la meringue.
    2. Couvrir de chantilly à la ricotta.
    3. Mettre une cuillière à soupe de coulis de fraise au miel.
    4. Déposer des fraises et soupoudrer de sucre glace.

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