Parm’ en végétal

11 janvier 2023
Pour: 10 Personnes
Temps de cuisson
20 Mn

Plat proposé par Elise PARMENTIER, Chef Cuisinier du restaurant ARLEVIE à Nancy (54).

Le 20 octobre 2022, lors du Grand Repas en Meurthe et Moselle.


Ingrédients

  • 150 Grammes
    Oignon brut
  • 2 Kilogrammes
    Pomme de terre
  • 700 à 750 Grammes
    Carotte brute
  • 700 à 750 Grammes
    Céleri branche
  • 700 à 750 Grammes
    Champignons de paris
  • 350 Grammes
    Lentilles crues (vertes ou béluga)
  • 350 Grammes
    Amidonnier cru
  • 200 Grammes
    crème fraîche ou crème végétale : lait de riz, ...
  • 200 Grammes
    Tomme ou chapelure
  • 100 Grammes
    Noisettes concassées ou graines de courges grillées
  • matière grasse de votre choix

Instructions

  1. La veille :
    - Mettre à tremper les lentilles et l'amidonier.

  2. Le jour J :
    Nettoyer et éplucher les légumes.

  3. Emincer les oignons et le céleri branche ( séparément).

  4. Couper, en dé, les carottes et couper grossièrement les champignons.

  5. Egoutter et rincer les lentilles et l'amidonnier.

  6. Lancer la cuisson type risotto ou pilaf :
    - Emincer les oignons, caraméliser dans la matière grasse à feu doux (fondue d'oignons caramélisés).
    - Ajouter les carottes et le céleri branche, l'amidonnier et les lentilles, les nacrer (enrober de matière grasse), mouiller le tout avec le bouillon de légumes élaboré à partir des épluchures de légumes, laisser cuire 20 à 25 min, surveiller la cuisson.

  7. Couper grossièrement les pommes de terre, mettre en cuisson puis réaliser la purée avec la crème fraîche et réserver.

  8. Réaliser une poêlée de champignons : Faire dorer les champignons dans une poêle bien chaude avec un peu de matière grasse.

  9. A la fin de la cuisson du risotto ou pilaf, les ajouter à la préparation.

  10. Si vous le souhaiter préparer une pâte crumble pour recouvrir votre risotto ou pilaf : 100g de beurre pommade + 100g de farine + 100g de poudre d'amande = mélanger le tout.

  11. Préchauffer le four à 170°C.

  12. Réaliser le montage :
    -> Déposer le risotto ou pilaf de légumes-céréales-légumineuse au fond du plat.
    -> Disposer la purée.
    -> Parsemer de pâte à crumble, de graines ou de noisettes.
    -> et enfin, disposer la tomme.

  13. Mettre en cuisson pendant 20 min environ, à surveiller.

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