Les légumineuses sont des plantes nutritionnellement intéressantes pour l’alimentation animale et humaine. Elles contiennent des protéines végétales, alternatives aux protéines d’origine animale surconsommées par les populations occidentales. Le Plan National Nutrition Santé recommande des apports protéiques de 50 % protéines animales et 50 % protéines végétales. Les compositions en acides aminés varient d’une variété de légumineuse à l’autre, mais elles sont généralement bien pourvues en arginine et lysine. Elles sont cependant plutôt pauvres en acides aminés soufrés (méthionine et cystéine notamment), d’où l’intérêt de les consommer souvent en association avec des céréales, qui en contiennent. Les protéines de légumineuses assurent le maintien de la masse musculaire.

 

Les légumineuses sont également riches en fibres et en amidon, ce qui en font des aliments à faible index glycémique (c’est-à-dire des « sucres lents »). Les fibres ont de forts bénéfices sur la santé (diminution du cholestérol, prévention des cancers colorectaux, des maladies chroniques, etc.).

 

Les légumineuses contiennent également de nombreux minéraux et vitamines.