Aquafaba Méthode N°1: A partir de pois chiches secs
le terme Aquafaba : désigne l’eau dans laquelle sont cuites des graines de légumineuses comme le pois chiches, les haricots rouges…
Cette eau de cuisson a un aspect visqueux. Elle comporte un taux de protéines élevé dû au passage des protéines des légumineuses vers l’eau de cuisson. Ceci lui confère des propriétés de foisonnement importantes.
Ce qui nous permet de l’utiliser comme substitut à l’œuf.
Il existe 2 méthodes pour l’obtenir.
Ingrédients
Instructions
Faire tremper les pois chiches dans de l’eau froide pendant 8 à 12 h
Egouttez , ne pas récupérer l’eau de trempage
Cuire dans 700 ml d’eau sous pression en 2 temps:
-Feu à pleine puissance jusqu'à ce que la de soupape de l’autocuiseur soit au rotation ( mise sous pression)
-A ce moment, démarrer la cuisson à feu doux pendant 20 min
-Laisser refroidir, puis récupérer les pois chiches et le jus de cuisson séparémentPour finaliser l’extraction des protéines, faîtes tremper les pois chiches cuits dans le jus de cuisson une nuit pour épaissir le jus et le concentrer en protéine.
Enfin, récupérer l’aquafaba à l’aide d’un chinois avant utilisation.
Il montera au fouet en 10 à 15 min. l’aquafaba ainsi réalisé ne présentera pas de goût et sera quasiment insipide.
| Valeurs nutritionnelles pour de 100g | |
| Kcal | 33 kcal |
| Protéine 87,5% | 7g |
| Glucide 0% | 0 |
| - Glucide dont sucre | 0 |
| Lipide 12,5% | 1 |
| Sodium | 21mg |
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